諏訪地方、直伝の味噌作り 3

諏訪地方、直伝の味噌作り 3

麹は、味噌玉をつぶしながら均等に混ぜ込みます。
その後、桶に入れてそのまま蔵で保管しておきます。
蔵には酵母菌がいますから、それが味噌玉を発酵させます。
秋までそのまま発酵させ熟成させておきます。

酵母菌は、蔵が変わるとその性質も変わります。
同じような作り方をしても、作った場所によって違う味噌になる仕組みはこれです。
味、香りが蔵によって違います。これを「蔵ぐせ」と言われてます。

発酵の途中、夏になると一度、桶をやりかえます。これは天地返しと呼ばれています。
昔は、暑い時期に桶から桶へ引っ越しさせたものですから、それは労力のかかる作業だったはずです。
今では、機械化されています。
これは味噌の発酵状態を均一にさせ、味の偏りを無くすためです。
酵母菌も新しい酸素に触れて呼吸が出来ます。発酵を活発化させ味噌の風味を増す意味もあるのです。

秋には味噌が完成します。
それまでの長い期間と大変な作業を経て、完成した自分の蔵ならではの味の味噌になります。
これがどこの味噌より美味いと思うのは当たり前の事なのです。

味噌作りには、このような歴史があります。
味噌製造会社は、それを踏まえて新しい技術を取り込んでいるのです。
現在の味噌作りのベースには、変わりはありません。

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