諏訪地方、直伝の味噌作り 2

諏訪地方、直伝の味噌作り 2

味噌玉を作る時に玉の中に空中にあった乳酸菌が入るのです。
こうして味噌玉の内部で乳酸が生産されます。
長い経験で微生物の活動スタイルを認知していたのです。
しかし、自然に取り込めるのが、そんな有益な微生物ばかりとは限りません。
実際、有害な微生物も入る場合もあるはずです。
そんな場合は良い味噌にはなりません。

そこには信州諏訪地方ならではのメリットが生かされてます。
空気がきれいで空中に有害な微生物が少なかったのが、味噌作りが広まった要因になっているのです。
一般には、味噌玉を吊るしておく期間は2~3週間と言われていますが、諏訪地方では1週間程度です。
近くに麹が手に入る酒屋が多かったからです。
ですから天然のカビが付くのをじっと待つことも無かったのです。
乳酸が生成してくれるだけの期間で十分だったのです。

麹菌を自家で育てるのなら、大変な仕事になります。
米を蒸して冷ましてから麹菌をつけるのですが、麹になるのに2晩はかかります。
麹菌は育つと熱を出します。その熱で自分自身がやられてしまうのです。
ですから、昼夜を問わず数時間おきに麹を混ぜ込んで冷まさないといけないのです。
今では機械化により夜中でも作業が出来ますが、昔はそうはいかなかったでしょう。
そうして麹が出来たら塩を混ぜ込みます。
これ以上の発熱を防ぐと伴に雑菌の繁殖を抑えるためです。

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